 | | Apprécier la propreté des bovins à l'abattoir
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| | Lorsque les bovins qui arrivent à l'abattoir sont très sales, les carcasses sur la chaîne d'abattage sont contaminées plus souvent et de manière plus importantes. Une source d'inquietude et de risque permanent pour l'abatteur, car le risque de présence en quantité de germe dangeureux est alors fortement accru : salmonelles, listeria, colibaciles... Or dans le cadre des obligations réglementaires du paquet hygiène, la responsabilité des différents maillons de la chaîne concerne sur ce point s'étend également à l'aval jusqu'au producteur.
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| | Pour apprécier le niveau de propreté des bovins, une grille de notation des animaux vivants a été élaborée par l'Institut de l'Elevage. Basée sur 4 notes simples, cette grille permet à tous, éleveurs, transporteurs, négociants et chevillard de disposer de repères.
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| Observer le bovin par l'arrière et de flanc
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| A partir d'une observation de l'animal debout, sur le coté, la grille permet de noter son état de propreté selon 4 classes.
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Les zones à juger s'étendent sous une ligne alant de l'attache de la queue au haut de l'épaule.
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Classe A | | PROPRE |
| . Absence de salissures sur l'animal ou salissures à l'état de traces | |  ....
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Classe B | | PEU SALE : quelques salissures |
| . Zones de salissures s'étandant sur la moitié inférieure de la cuisse et sur le bas du ventre et du sternum | |  ....
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Classe C | | SALE : quelques plaques colées |
| . Zones de salissures s'étandant du haut de la cuisse (trochanter) jusqu'a l'avant du sternum | |  ....
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Classe D | | TRES SALE : plaques généralisées |
| . Zones de salissures s'étendant de la fesse (hanche) jusqu'à la pointe de l'épaule. Les salissures remontent sur le coté jusqu'en haut du flanc et forment une croute épaisse. | |  ....
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| | Source :
d'après documents INTERBEV et Institut de l'Elevage |
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