Image de Banniere

Equarrissage Abattoir

Des contrôles sur la salubrité de la viande

Derniére mise à jour le : 24/01/2011

Abattage des animaux de boucherie : des contrôles pour déterminer la salubrité de la viande

Abattage d'urgence: ce qui a changé
.
Depuis un an, la réglementation concernant les règles d'abattage d'urgence des animaux de boucherie a été modifiée. Dans certains cas, les animaux n'ont plus le droit d'être transportés jusqu'à l'abattoir.
.
« Une des plus importantes modifications, en ce qui concerne les règles d'abattage d'urgence des animaux accidentés depuis moins de 48 heures, est que le nouvel arrêté du 18 décembre 2009 prend désormais en compte un règlement, relatif à la protection des animaux pendant le transport et les opérations annexes », explique Elvire Verdonck. Par «animaux accidentés», il faut entendre tout ongulé domestique - ou gibier d'élevage - qui présente des signes cliniques provoqués par un traumatisme (comme une fracture) ou par une défaillance de l'organisme lors d'une intervention chirurgicale ou obstétricale (défaillance cardiaque par exemple), alors qu'il était en bonne santé avant.
.
Contrairement au temps où les éleveurs pouvaient amener presque tous leurs bovins accidentés à l'abattoir, la nouvelle règle recadre donc ces modalités et interdit le transport de ces animaux dans plusieurs cas. Par exemple : si l'animal est incapable de bouger seul, sans souffrir, ou de se déplacer sans assistance; s'il présente une blessure ouverte grave; s'il s'agit de femelles en fin de gestation ou venant de vêler, ou encore s'il s'agit d'animaux trop jeunes. « C'est assez restrictif, c'est vrai. Mais si un transporteur amène une bête comme ça à l'abattoir, il prend le risque d'être verbalisé à son arrivée », précise-t-elle.
.
Deux solutions s'offrent alors à l'éleveur : soit il peut soigner l'animal, soit un abattage à la ferme est décidé. « Ensuite, la carcasse est emmenée à l'abattoir et inspectée comme les autres. La mise sur le marché n'est autorisée que sur le territoire national », ajoute la vétérinaire. Concernant les autres animaux accidentés depuis moins de 48 heures et transportables, ils sont amenés directement à l'abattoir et obligatoirement accompagnés de leur certificat vétérinaire d'information (CVI). « Sur celui-ci, le vétérinaire qui a vu l'animal à la ferme peut décider d'abaisser le délai de 48 heures s'il juge que l'animal souffrira trop d'attendre. Ensuite, c'est au vétérinaire officiel de réaliser les inspections ante et post-mortem. La carcasse suivra ensuite un parcours «classique» dans l'abattoir, comme toutes les autres », mentionne Elvire Verdonck.
.
Le but de ces contrôles est de vérifier que les animaux sont sains à leur arrivée à l'abattoir, car il faut que la qualité de leur viande soit irréprochable pour le consommateur. La traçabilité est de ce fait, très importante », assure Elvire Verdonck, vétérinaire inspecteur à l'abattoir de La Tour-du-Pin. Son rôle est primordial : elle doit garantir, ou non, la qualité sanitaire de la viande destinée à la consommation humaine. Pour ce faire, lorsque les animaux arrivent à l'abattoir, elle procède à un premier contrôle. « En principe, les animaux sont placés en bouverie et le contrôle est fait assez rapidement après leur arrivée. La règle est d'abattre l'animal dans les meilleurs délais, explique-t-elle. Il s'agit de vérifier qu'ils sont en bonne santé et correctement identifiés. De toute façon, tous les animaux sont obligatoirement vus. Sans ça, leurs carcasses n'ont pas le droit d'être consommées ».

Vérifier que la viande sera consommable


Après ce contrôle, appelé «ante-mortem» (avant la mort), l'animal poursuit son parcours au sein de l'abattoir. Au moment de la préparation de la carcasse, une inspection est de nouveau réalisée par l'équipe d'inspection de l'abattoir, « afin de vérifier que la viande est propre à la consommation. Ce contrôle «post-mortem» permet de voir que tout est dans les règles. Si ce n'est pas le cas, la carcasse est mise en consigne, c'est-à-dire dans un frigo spécifique. Je viens ensuite les contrôler et décider de ce qu'on en fait ». Soit la vétérinaire constate qu'il n'y a pas de problème et que la viande est bonne pour partir dans les circuits classiques de la consommation, soit une lésion ayant une incidence sur la qualité de la viande est observée et la saisie partielle, ou totale, de la carcasse est prononcée, la viande étant alors impropre à la consommation. Des analyses (bactériologiques, recherche d'antibiotiques) peuvent être pratiquées si nécessaire.

Les raisons ? « Elles sont multiples. Au total, plus d'une centaine de lésions règlementées peuvent être des motifs de saisie partielle ou totale », justifie la spécialiste. Arthrite, infiltrations séro-hémorragiques provoquées par exemple par des coups ou des chocs, abcès, péritonites, cysticercose (infestation de l'animal par les larves du ténia et transmettant à l'homme le ver solitaire)... font partie des causes pouvant conduire à la saisie partielle, ou totale, de la carcasse.
.

A l'abattoir de La Tour-du-Pin, Elvire Verdonck, vétérinaire inspecteur, est chargée de vérifier les carcasses mises en consigne. Le but : être sûre que la viande soit propre à la consommation.
Une saisie partielle ou totale

« Nous décidons de saisir seulement une partie de la carcasse lorsque la lésion est bien localisé, et qu'après son retrait, le reste de la viande ne présente pas de danger pour le consommateur. En revanche, s'il y a par exemple un risque de dissémination des bactéries à tout l'organisme de l'animal, on décide de saisir la carcasse dans sa totalité. Elle est alors envoyée à l'équarrissage et détruite », précise Elvire Verdonck. La professionnelle ajoute : « Concernant les abats, notamment le foie, il y a souvent des saisies notamment lorsqu'ils présentent des douves, un parasite fréquent chez les ruminants ». En cas de saisie partielle, le reste de la viande est déclaré propre à la consommation et rejoint le circuit «classique» de mise en marché. Un tampon est appliqué sur les carcasses attestant la salubrité de la viande. Des saisies qui ne sont pas toujours bien comprises des éleveurs car, comme le constate la vétérinaire, « parfois, ils ont de très belles bêtes et malheureusement, nous avons des surprises lors des contrôles. Dans tous les cas, l'éleveur est informé par l'abatteur, et il peut venir pour qu'on lui explique pourquoi nous avons dû procéder de cette façon. S'il est dans l'impossibilité de se déplacer, il ne faut pas qu'il hésite à appeler le service d'inspection de l'abattoir pour qu'on puisse lui donner le plus d'explications possibles ».

LA Article paru dans Terre Dauphinoise n°2916 du 13 janvier 2011
 
dauph_p08_s02.pdf



























GDS Rhône-Alpes

Adresse postale : 23 rue Jean Baldassini - 69364 Lyon Cedex 07

Tel: 04 72 72 49 51 - Mail : contact@frgdsra.fr

GDS 38 : 09 74 50 85 85

GDS des savoie : 04 79 70 78 24

GDS 74 : 04 79 70 78 24

GDS 69 : 04 78 19 60 60

GDS 42 : 04 77 92 12 38

GDS 01 : 04 74 25 09 91

GDS 26 : 04 75 78 48 30

GDS 07 : 04-75-64-91-85