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Alimentaire

La tendreté de la viande bovine

Derniére mise à jour le : 20/06/2010

Une enquête de l'Institut de l'Elevage a montré que les consommateurs français sont globalement satisfaits de la tendreté de la viande bovine qui leur est proposée. Certains produits tels que le gîte à la noix, la viande pour pierre à griller, la tranche et les brochettes posent néanmoins quelques problèmes.

La tendreté est un facteur majeur de la qualité de la viande bovine et fait partie des attentes exprimées par le consommateur dans de nombreuses enquêtes d'opinion. Elle est souvent jugée décevante et irrégulière dans ces enquêtes, mais celles-ci ne se sont jamais  donné les moyens d'avoir une vision concrète de la tendreté au travers de la consommation du produit. Dès lors, qu'en est-il vraiment de la tendreté de la viande bovine ? Les consommateurs sont-ils réellement déçus par la tendreté de la viande proposée en France ? L'Institut de l'Elevage, financé par Interbev et FranceAgriMer, a conduit une « enquête nationale tendreté » dont l'objectif était de mesurer, via des analyses sensorielles consommateurs, le niveau réel de tendreté de différentes viandes bovines achetées dans une grande variété de points de vente.

Ce travail ayant pour but d'approcher au mieux la tendreté de la viande bovine fournie au consommateur sur le territoire français, les achats de viande et les analyses sensorielles ont été réalisés dans six villes françaises réparties sur le territoire national (Paris, Lille, Lyon, Marseille, Toulouse et Rennes). Les viandes ont été collectées à deux périodes de l'année (hiver/automne et printemps/été) dans les différents circuits de commercialisation fréquentés par les français (hypermarché, supermarché, hard-discount, boucherie artisanale). L'étude a porté sur quatre muscles bruts choisis par rapport à leur potentiel de tendreté, deux muscles connus pour être plutôt tendres (le faux-filet et le rumsteck) et deux muscles plus hétérogènes pouvant poser des problèmes de tendreté (le gîte à la noix et la tranche). Elle a également porté sur des produits élaborés industriels ayant un positionnement tendreté (viande conditionnée en UVCI sous vide, viande marinée, viande pour pierre à griller, brochette). Les steaks ont été dégustés par un jury de consommateurs « naïfs », choisis parmi un panel représentatif de la population adulte française. Au total, 1 440 consommateurs ont dégusté 2 594 morceaux de viandes.



Les consommateurs ont été relativement satisfaits de la tendreté de la viande bovine qui leur était proposée. Cependant, il existe des degrés de satisfaction différents selon le type de produit dégusté.

Quatre produits ont été bien perçus par le jury de consommateurs : les viandes marinées, le faux-filet, les viandes conditionnées en UVCI sous vide et le rumsteck. Ces quatre produits se sont révélés tendres. Respectivement, 87, 72, 69 et 62 % des consommateurs les ont jugés « bon », « très bon » ou « excellent » en terme de tendreté. Ils ont également été satisfaisants sur le plan de la flaveur et de l'appréciation générale. En conséquence, plus des deux tiers des consommateurs se sont dits prêts à consommer à nouveau ces produits. Parmi ces quatre produits, il faut toutefois distinguer les viandes marinées qui ont systématiquement été les mieux perçues. Elles ont, par exemple, recueilli 13 points d'intention de consommation de plus que le produit arrivant en seconde position. Les viandes en UVCI sous vide et le faux-filet sont ressortis en seconde position, sensiblement aux mêmes niveaux, le rumsteck apparaissant un peu en deçà, en quatrième position.

La perception de la tendreté a été plus mitigée pour la tranche et les brochettes : respectivement 49 et 55 % des consommateurs ont jugé la tendreté de ces morceaux « bonne », « très bonne » ou « excellente ». Et au final, un consommateur sur deux s'est dit prêt à consommer à nouveau ces produits.



Enfin, le gîte à la noix et à la viande pour pierre à griller ont été les produits les plus décevants de ceux étudiés. Ils n'ont été satisfaisants sur aucun des critères. Ils se sont avérés durs et fades. La tendreté de ces morceaux a été jugée « bonne », « très bonne » ou « excellente » par 32 % des consommateurs seulement. Un tiers seulement du panel était prêt à consommer à nouveau ces produits.

Ces résultats se sont révélés relativement stables. Aucune variation majeure des résultats n'a été observée avec la localisation géographique des consommateurs, ni avec leur profil sociodémographique (sexe, âge, catégorie socioprofessionnelle, niveau de diplôme.), ni avec leur comportement d'achat et leurs habitudes de consommation des viandes.

En conclusion, les résultats concernant le faux-filet, le rumsteck, les viandes piécées en UVCI sous vide et les viandes marinées sont positifs pour la filière et pourront être mis en avant pour la promotion de la viande bovine. En revanche, au regard de ces résultats, il semblerait important de travailler à l'amélioration de la tendreté des produits les moins bien notés - tranche, brochettes, viande pour pierre à griller et gîte à la noix - sous peine de ternir l'image globale de la viande bovine. Diverses pistes pourraient être explorées : allongement de la durée de maturation, attendrissage mécanique et/ou marinade, choix des muscles utilisés dans les produits élaborés, dénomination des morceaux basée sur le potentiel de tendreté des muscles...

Jérôme Normand
Institut de l'Elevage

Pour en savoir plus :

Ce communiqué a été rédigé à partir du rapport d'étude Interbev :

« Enquête nationale sur la tendreté de la viande bovine proposée au consommateur français » ; Jérôme Normand, Institut de l'Elevage, Décembre 2009 ; 106 pages, disponible dans la bibliothèque R&D d'Interbev à l'adresse : http://www.interbev.fr.

Lien vers le rapport complet de l'étude « Enquête nationale sur la tendreté de la viande bovine proposée au consommateur français » :
http://www.inst-elevage.asso.fr/html1/spip.php?page=article_espace&id_espace=955&id_article=18552


A lire égalementment un article paru dans la revue Cap Elevage sur ces résultats :
http://www.inst-elevage.asso.fr/html1/spip.php?article18499
pdf_CR_0932109-enq_nat_tendr_viande_bov.pdfpdf_CR_1032004-art_cap_elev_43.pdf





































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