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Produits laitiers fermiers : fabrications sensibles, attention à l’hygiène !

Derniére mise à jour le : 20/03/2019

Certaines fabrications laitières fermières présentent des caractéristiques propices à la multiplication de flores indésirables. Il faut donc redoubler de vigilance pour éviter toute contamination.

Les fromages sont des produits vivants. La fabrication et l’affinage d’un fromage requièrent de nombreux micro-organismes qui participent activement à sa texture, ses arômes et son goût.

Pas de bon fromage sans bonne flore, mais attention aux indésirables…

On cherche bien sûr à développer des flores d’intérêts technologiques en mettant en place toutes les mesures pour prévenir une éventuelle contamination par des germes pathogènes (Listeria monocytogenes, Salmonella spp, toxines staphylococciques).

Une fromagerie est par définition un milieu riche en micro-organismes qui sont nécessaires à toute fabrication fromagère. A l’exception d’épisodes sanitaires graves ou de contaminations indésirables que l’on ne parvient pas à éliminer autrement, une fromagerie ne nécessite pas de désinfection mais seulement un nettoyage régulier et rigoureux.

Certains fromages sont plus sensibles que d’autres à la multiplication des germes pathogènes. Les fromages lactiques, de par leur acidité, limitent le développement des Staphylocoques dorés entre-autres. L’affinage de plusieurs mois des pâtes pressées cuites réduit le risque « Listeria monocytogenes ». Les caillés doux et les pâtes molles sont sans doute les technologies les plus à risque quant à la multiplication des germes pathogènes.

Les entérobactéries, germes d’origine fécale, ne font pas partie des critères de sécurité alimentaire. Cette famille comprend de nombreuses espèces, dont certaines peuvent être néanmoins pathogènes. Leur présence dans un produit alimentaire est le témoin d’une contamination fécale et signale que les mesures d’hygiènes du procédé de fabrication doivent être revues.

Les fromages au lait cru peuvent être faiblement contaminés par des entérobactéries, ces bactéries d’altération ayant contaminé le lait au cours de la traite.

Dans certains produits laitiers frais,comme les yaourts ou les crèmes dessert, les entérobactéries ne devraient pas être détectées.

Dans ces fabrications, la présence d’entérobactéries, critère d’hygiène du procédé, est le témoin d’une contamination pendant la transformation après la pasteurisation du lait.

Les yaourts, dont l’acidité est proche d’un caillé lactique, sont relativement protégés.

Les crèmes dessertsquant à elles contiennent tous les éléments nutritifs (lait, sucre, œufs, chocolat…) nécessaires au développement de ces bactéries indésirables. Ces produits ont un pH proche de la neutralité qui permet une multiplication optimale des entérobactéries.

Ces produits étant pasteurisés avant la mise en pot, leur contamination ne peut être effective qu’entre la fin de la pasteurisation et la fermeture du couvercle ou de l’opercule.

Le respect de certaines règles est donc primordial lorsqu’on fabrique ce type de produits sensibles. Il faudra veiller à une hygiène irréprochable : mains, tenue propre et spécifique à la fabrication (pantalon, veste, tablier, chaussures…), charlotte. Les pots devront être stockés dans les meilleures conditions dans des caisses fermées à l’abri de la poussière. On veillera également à la plus grande propreté des ustensiles utilisés (bec verseur, louche…). La fermeture des couvercles devra être rapide après le remplissage des pots pour limiter l’aéro-contamination.

Laurent THOMAS (GDS du Rhône)

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